Андрей Смирнов
Время чтения: ~26 мин.
Просмотров: 0

Соус

Содержание

Соус New Mexico Scorpions

Рецепт этого соуса придумали и воплотили в жизнь повара из американского штата Нью-Мексико. По шкале У. Сковилла эта жгучая приправа к основному блюду набрала почти 2 млн единиц. Самый острый соус в мире New Mexico Scorpions готовится на основе перца сорта Infinity Chili, который по праву считается одним из самых жгучих. В остальном технология приготовления приправы мало отличается от других рецептов.

Для придания остроты вкуса и приятной консистенции в соус добавляются чеснок, соль, сахар, уксус и вода. Измельченные ингредиенты варятся на небольшом огне несколько минут, после чего соус охлаждается и подается к столу

При добавлении в основные блюда важно не переусердствовать. Соус настолько жгучий, что при употреблении его в большом количестве можно вызвать ожог пищевода и получить другие неприятные последствия для организма

Как приготовить соус Голландез (голландский соус)

Еще один французский соус на основе яиц. Классический вариант подразумевает сочетание исключительно желтков с лимонным соком, бальзамическим уксусом и сливочным маслом.

Изначально заправка возникла во Франции с названием Исиньи (в честь города, где активно производили масло). Впоследствии соус был переименован в голландский, или Голландез. Это связано с тем, что в годы Первой мировой войны французы были вынуждены импортировать масло из Голландии за неимением своего.

Вам понадобятся: 2 сырых желтка, 1 ст.л. бальзамического уксуса, 1 ст.л. лимонного сока, 100 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую посуду. Туда же добавьте соль и перец, перемешайте и немного взбейте. Отдельно смешайте бальзамический уксус с лимонным соком и вскипятите эту смесь. Аккуратно влейте в эту смесь желтки при постоянном взбивании. Сливочное масло растопите, на медленном огне доведите до кипения и медленно введите в смесь, не переставая ее взбивать. После получения густой однородной массы соус не охлаждают и сразу же, в теплом виде, подают к столу.

Китайский соус хойсин: с каким блюдами гармонирует?

Куриные ножки в соусе хойсин

Но помимо утки по-пекински, домашний hoisin можно применять еще в огромном количестве блюд. Например:

  • Замаринуйте в нем куриные ножки или крылья, разложите на противень и запеките в духовке.
  • Полейте этим соусом целую курицу, подождите полчасика, пусть помаринуется. Потому намажьте еще немного и запекайте в духовке, как делаете это обычно. Птицу можно нафаршировать сочными фруктами, чтобы она была еще сочнее и мягче.
  • Возьмите кусочки свинины, отбейте их. Подержите полчаса в хосине, затем выложите на противень. Положите сверху «шубку» из грибов или помидор, посыпьте натертым твердым сыром. Запекайте в духовке, и удивляйте гостей невероятно вкусным блюдом!
  • Таким же образом можно запечь картошку. Ее нарежьте кусками, выложите на противень, добавьте лука, морковки, любых овощей. Залейте все соусом хайсин, при желании натрите сыра сверху. Выпекайте, пока картошка не станет мягкой.
  • Можно запечь под ним и другие овощи, например – стручковую фасоль, баклажаны, кабачки, кукурузу.
  • Попробуйте сделать овощное рагу, потушить овощи с кусочками курицы, мяса или колбасок. Когда рагу будет наполовину готово, вместо привычной томатной пасты добавьте пару ложек хойсина. Потушите до готовности и подавайте на стол – восточный необычный вкус поразит вас!
  • Идеально – для рисовой или другой лапши. Готовить просто: в сотейнике поджарьте мясо, курочку или овощи, причем мелкими кусочками. Затем добавьте лапшу и налейте немного воды, чтобы блюдо не варилось, а скорее тушилось. Если лапша твердая, например рисовая, или это просто спагетти, то их нужно предварительно отдельно отварить. Потом лапшу вместе с добавками (овощи, грибы, курица, мясо, морепродукты) заправьте соусом, который вы приготовили, и потушите минут 5-10. Получится лапша такая же вкусная, как подают в китайских ресторанах в коробочках, даже вкуснее!
  • Можно просто приготовить спагетти или любую пасту, а отдельно потушить заправку. Например, мясные кусочки или фрикадельки, но тушить их не в томате, как мы привыкли, а в хойсине. Этой заправкой щедро полейте блюдо прямо в тарелке и подавайте. Гости тарелочки оближут!
  • Попробуйте добавить эту заправку в первые блюда. Даже в самый обычный суп, только приготовьте его немного гуще, чем вы привыкли. Куриный или мясной бульон, домашняя лапша, половинки сваренных яиц (куриных или перепелиных), побольше зелени. И заправка из необычного соуса. Выйдет не только сытное первое блюдо, но и новый, непривычный вкус, который покорит с первой ложки!
  • Ну и подача в холодном виде. Хойсин так вкусен, что достоит просто стоять на столе, подобно кетчупу. Его можно использовать как подливку и заправку: к макаронам, котлетам, мясу, жаркому, сосискам, каше, жареной картошке. А к шашлыкам и любым горячим мясным блюдам – это просто непередаваемо! А можно макать в него соленые снеки, хлебные палочки, лаваш, сухарики, чипсы. Одним словом, любые холодные закуски.

Хойсин может просто заменить томатный соус и применяться в кулинарии очень широко. Попробуйте его в разных видах – в холодном и горячем, в запекании и тушении, для поливки или погружения, в общем все варианты. И найдите тот вариант, который вам понравится больше всего!

Крем-мед или взбитый мед

Категория:
Соусы Сладкий соус

Крем-мед (или взбитый мед) был придуман в Канаде в 1928 году. Технология его изготовления довольно трудоемкая — для этого нужно смешать закристаллизованный и жидкий мёд. А затем при определенном температурном режиме в течение 10 суток по 2 часа в день вымешивать мёд весёлкой. После таких процедур мёд приобретает совершенно иное состояние — он становится кремообразным, меняет цвет с янтарного на кремовый и становится более нежным. Сейчас на медовых ярмарках у нас он стал появляться, да и некоторые производители изготавливают его промышленным способом. После такого взбивания он не садится, не расслаивается и сохраняет свою кремовую структуру, не меняя своих полезных свойств. Я не имею возможности 10 дней без отрыву стоять и мешать мёд. Поэтому я, узнав про этот мёд, кинулась во всемирную сеть в поисках рецепта приготовления крем-меда в домашних условиях. Нашла, приготовила — и получила потрясающий продукт! Нежный, воздушный крем со вкусом и ароматом мёда, но совсем не похожий на него по своей структуре. Он великолепен на вкус, и на вид. Такой взбитый мёд потрясающе подходит для блинов и оладий!!! Мой рецепт — это такой «хоум-стайл» взбитого мёда.

Вегетарианский рисовый майонез

Категория:
Соусы Домашний майонез

Майонез готовят из яичных желтков и оливкового масла — это всеми любимый соус, вызывающий сейчас много споров. Кто-то любит его открыто и не стесняется этого, кто-то любит его тайно (но все равно любит). Соус, который предлагаю вам я сегодня приготовлен из продукта, совершенно не характерного для майонеза — это отварной рис. По вкусу и консистенции этот соус очень похож на майонез, но является абсолютно растительным. Он прекрасно подойдет к любым салатам или иным блюдам — его могут употреблять вегетарианцы, постящиеся и тем кто на диете его тоже можно (ну немножечко можно).

Знаменитый соус «Хойсин»

Категория:
Соусы Соус к мясу

Хойсин — знаменитейший соус, который широко используется в китайской кухне для маринадов и в качестве соусов для мяса (особенно для птицы). Имеет пряный сладковатый вкус. Именно Хойсин является неотъемлемой частью всеми известной утки по-пекински! И как так, что на любимом «Поваренке» поварята еще не в курсе, как приготовить этой чудный соус дома? Исправляемся! С таким соусом шашлыки или жареное мясо засверкают новыми красками. Хотите — маринуйте в соусе, хотите — макайте кусочки мяса в соус вместо какого-нибудь кетчупа. И, главное: соус готовится чересчур просто и ровно за 7 минут…

Перец чили Фасоль консервированная Чеснок Соевый соус Уксус Смесь специй Масло кунжутное Мед

Где и когда образуется?

Возбудитель парши находится в почве, поэтому окончательно уничтожить его не всегда возможно. Бактерии в основном зимуют в опавших листьях, а пик обострения болезни припадает на весну, когда на улице становится тепло и влажно.

Также для успешного развития подобного недуга важны определенные параметры:

  1. температура воздуха +25-30°С;
  2. песчаная, рыхлая, сухая почва;
  3. наличие большого количества в грунте органических удобрений, в частности перегноя;
  4. щелочная земля;
  5. недостаток в грунте марганца и бора, а переизбыток кальция и азота;
  6. влажность воздуха не менее 70%;
  7. отсутствие иммунитета у корнеплода к данному заболеванию.

Домашний соус Тартар — 2 рецепта приготовления

Этот соус идеально подойдет к рыбе и морепродуктам.

Для первого рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • растительное масло 180 гр
  • яйцо 1 шт
  • сахар 0.5 ч. л.
  • соль 0.5 ч. л.
  • горчица 0.5 ч. л.
  • сок лимона 1 ст. л.
  • корнишоны 40 гр
  • петрушка, укроп или др. зелень 15 гр
  • чеснок 1 зубчик
  • по желанию можно добавить 100 гр сметаны

Этот вариант соуса будем готовить на основе домашнего майонеза. И естественно первым делом приготовим майонез.

В чашу для блендера наливаем масло, добавляем яйцо, соль и сахар, горчицу сок лимона.

Погружаем блендер на желток и взбиваем на высоких оборотах до нужной консистенции.

Теперь подготовим остальные составляющие для тартара.

Очень мелко нарезаем корнишоны, вы уж смотрите как вы будете их измельчать. Я люблю когда попадаются маленькие кусочки, тогда соус получается со своей изюминкой, и действительно обалденно. Вместо корнишонов можно использовать домашний соленый огурец.

Нарезанные огурцы отправляю в майонез. Таким же образом мелко крошу зелень и высыпаю туда же. Для пикантности добавляю зубчик чеснока. Хорошо перемешиваю и соус Тартар готов.

Переходим ко второму рецепту приготовления соуса.

Ингредиенты:

  • желтки яиц вареные 2 шт
  • горчица 1 ч. л.
  • сок лимона 1-2 с. л.
  • масло оливковое 50 мл
  • соль и перец по вкусу
  • корнишоны 30 гр
  • петрушка или другая зелень 10 гр

Яичные желтки нужно размять в чашу блендера через сито или хорошо перетереть вилкой. Добавляем горчицу, солим и перчим, вливаем сок лимона, наливаем масло и хорошо взбиваем венчиком до однородной массы.

После этого отправляем мелко нарезанные корнишоны и петрушку. Хорошо перемешиваем и соус готов.

Мы приготовили два варианта соуса Тартар. Выбирайте какой вариант подходит вам ближе, на майонезе или на желтках. Оба соуса очень хорошо подходят к рыбе, овощам и мясу.

Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации

Внешний
вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная,
гладкая и бархатистая масса, без комков
заварившейся муки. На поверхности не
должно быть пленки. Наполнители
равномерно распределены по всему
объему соуса

Мяса
или рыбы, белых кореньев. У томатного
соуса 
острый

Аромат
белых кореньев, бульона. Соус томатный

с ароматом томата и специй

Светло-серый,
соус томатный от светло- до темно-оранжевого

Однородная,
густоты сливок

Основные
белые соусы и их производные хранят не
более 4 часов при температуре не более
80С.

Во избежание
охлаждения, подгорания и чрезмерного
усыхания соусы хранят на водяной бане
(мармите).

Майонез с чесноком, огурцом и имбирём

Категория:
Соусы Домашний майонез

Вам, любители майонеза, посвящаю свой первый на povarenok.ru рецепт! Про то что продают в магазинах с надписью «майонез» рассказывать в миллионный раз не буду. Да и психологический момент, когда знаешь что кладёшь, — тоже очень важен! Как вроде и не вреден становится совсем майонез, и не толстеешь от него ), да и вкусно — сплошная польза! Великолепнейший вариант для ситуации, когда салат уже порезан, на улице метель (страшный мороз, ливень, ураган, торнадо — нужное подчеркнуть), а в холодильнике, как выясняется (о ужас!) нет майонеза! Так вот, через 10 минут он у Вас будет! И не надо никуда ходить. За основу взят рецепт классического домашнего майонеза, но здесь, как и в любом кулинарном деле, важны детали.

You are here

Французский белый соус Бешамель — к мясу, рыбе и овощам

Бешамель — очень вкусный сливочный соус. Его применение очень универсально. С ним можно приготовить лазанью, выпекать как мясо так и рыбу, тефтели и даже овощи.

Ингредиенты:

  • 700 мл молока
  • 150 мл сливок не менее 20 % жирности
  • 1 ст. л. муки
  • 30 гр сливочного масла
  • соль, перец, мускатный орех

1. В сковороде растапливаем масло, всыпаем туда муку, интенсивно и тщательно все вымесить немного поджарив эту смесь.

2. После этого поэтапно добавляем молоко и хорошо размешиваем, чтобы в соусе не было комочков.

3. Затем добавляем черный перец, мускатный орех, соль. Вливаем сливки и кипятим на малом огне еще 2-3 минуты и соус готов.

Соусу можно дать отстоятся и процедить его от специй, но я этого не делаю.

Подавать его можно как горячим, так и холодным, смотря что вы готовите. Можно приготовить и оставить в холодильнике на завтра.

Английский соус Atomic Kick Ass

Представленные выше соусы не идут ни в какое сравнение с приправой Atomic Kick Ass. Название соуса, который подается к жареным куриным голеням, в переводе означает «атомный взрыв». И действительно, Atomic Kick Ass – самый острый соус в мире на сегодняшний день, ведь его жгучесть по шкале У. Сковилла составляет порядка 12 млн единиц.

В состав соуса входят самые «огненные» перцы сортов Trinidad Scorpion Moruga (Моруга Скорпион) и Carolina Reaper (Каролина Рипер). Его секретным ингредиентом является особый перцовый экстракт, жгучесть которого составляет 13 млн единиц по шкале Сковилла. Соус, изготовленный из этих перцев, получается острым, но при этом очень вкусным, с приятным пикантным вкусом и фруктовым послевкусием.

Всем любителям «остренького» врачи советуют не злоупотреблять «огненными» соусами, чтобы избежать проблем со здоровьем в будущем.

Банановый соус к мясу

Категория:
Соусы Соус к мясу

Очень вкусный соус, просто бомба! Попробовала первый раз в гостях вот буквально на днях. Уходили мы из гостей с новым рецептом. У нас просто банановый бум какой-то, кончается соус — готовлю новую порцию))) Все, абсолютно все мои мужчины с ним потребляют, так же раньше у нас в доме кетчуп литрами уходил) Кетчуп — святое, без него никуда. Но я рада-рада готовить этот новый для нас соус, тем более, что и хлопот-то на 15 минут.
К мясу банановый соус — идеален. Он такой мягкий, такой бархатный, такой нежный. Легкая острота и банановая сладость — просто экстаз вкусовой! На наших пикниках этот соус — король!

Как приготовить соус Тартар

Соус монгольского происхождения, подается на стол в холодном виде. Его классический вариант состоит из вареного яичного желтка, растительного масла и зеленого лука.

Второе название тартара – татарский соус. Изначально его готовили монголы, которых в Европе ошибочно называли татарами – отсюда и название заправки. Впоследствии соус настолько пришелся по вкусу европейцам, что его начали готовить вместе с татарским бифштексом (блюдо из сырой говядины) сначала в Германии, а затем и в других странах.

Вам понадобятся: 100 г соленых или маринованных огурцов, 100 г растительного масла, 2 ч.л. горчицы, 2 ст.л. сока лимона, 4 вареных яичных желтка, соль, специи и зелень по вкусу.

Приготовление. Яичные желтки разомните, добавьте горчицу и хорошо перемешайте. При постоянном взбивании аккуратно влейте растительное масло. Добавьте сок лимона, соль и специи, хорошо перемешайте. Огурцы мелко нарежьте или натрите на крупной терке, зелень измельчите. Перемешайте все ингредиенты соуса. Готовую заправку на полчаса поставьте в холодильник.

Соус «Этожнепесто»

Категория:
Соусы Другие соусы

Бывает, придешь в театр на постановку по классическому произведению, начинаешь смотреть спектакль, и понимаешь, что от самого произведения осталась только фабула и имена героев. А остальное — видение и фантазия режиссёра. Так и в кулинарии бывает. Есть классический соус песто из базилика, чеснока, оливкового масла, кедровых орешков и пармезана. А я вот немного срежиссировала идею, и получился у меня такой соус. Вроде принцип и идея та же, а часть продуктов другие. Ну, а поскольку в данном рецепте, от «того самого» песто почти ничего не осталось, и, по составу, это не классический песто, я соус так и назвала, соус «Этожнепесто». Рецепт подходит для веганов и для поста.

Простой рецепт томатного соуса из помидор без уксуса и стерилизации

По этому рецепту получается идеальная основа для приготовления более сложных соусов или для добавления в различные блюда. Готовится он очень легко и без лишних заморочек. Здесь нет ни уксуса, ни сахара. Соль, при желании, тоже можно удалить из состава ингредиентов.

Ингредиенты:

  • Помидоры — 1 кг
  • Соль — 0,5-1,5 чайные ложки (по вкусу)

Приготовление:

1. Для начала очистите томаты от кожуры. То есть, сделайте сначала надрезы крест на крест с верху. Потом опустите их в крутой кипяток на 1 минуту. После этого извлеките из кипятка и спокойно снимайте кожицу. А так же удалите плодоножку. Очищенные помидоры порежьте дольками.

2. Далее измельчите все томаты в блендере до однородной массы. Перелейте ее в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Варите не менее 2-х часов, пока соус не станет достаточно густым. Не забывайте периодически перемешивать массу. За 10 минут до окончания варки добавьте соль по вкусу.

3. Готовый соус перелейте в стерильные банки и плотно закрутите прокипяченными крышками. Переверните банки и накройте теплым одеялом (пледом, полотенцем). Оставьте в таком виде до полного остывания. Храните в холодном месте.

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование
соуса грибного основного.

Требования
к качеству грибных соусов, условия
хранения

и
сроки реализации

Внешний
вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная,
эластичная масса, без комков заварившейся
муки с кусочками грибов и пассерованного
лука, без наличия песка, червивых
грибов

В
меру соленый

С
ароматом грибов и наполнителей

Коричневый

Однородная,
вязкая, эластичная

Хранят
соусы грибные не более 4 часов при
температуре не более 80 С
на водяной бане (мармите).

Технологический
процесс приготовления и кулинарное

использование
соуса сметанного основного.

Требования
к качеству сметанных соусов, условия
хранения

и
сроки реализации

Внешний
вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная,
нерасслоившаяся масса, без комков
заварившейся муки, наполнители
равномерно распределены по всему
объему соуса

В
меру соленый

С
ароматом свежей сметаны и наполнителей

От
белого до светло-кре-мового. У соуса
томатного 
бледно-розовый

Однородная,
вязкая, нерасслоившаяся

Технологический
процесс приготовления и кулинарное

использование
соуса молочного основного.

Требования
к качеству молочных соусов, условия
хранения

и
сроки реализации

Внешний
вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная
масса, без комков заварившейся муки

Слегка
соленый

Нежный,
не допускается за-пах подгоревшего
молока

Жидкого
и густого соуса – светло-кремовый;
средней густоты 
кремовый

Жидкая,
средней густоты, густая

Технологический
процесс приготовления и кулинарное

использование
яично-масляных соусов

Технологический
процесс приготовления и кулинарное

использование
масляных смесей

Масляные смеси
получают путем смешивания размягченного
сливочного масла с различными измельченными
компонентами. Используются масляные
смеси для приготовления и оформления
бутербродов, подают к мясным и рыбным
блюдам.

Ассортимент масляных смесей

Наименование

масляных
смесей

Компоненты,
входящие в их состав

Масло
зеленое.

Масло
килечное.

Масло
селедочное.

Масло
раковое.

Масло
сырное.

Масло
с горчицей.

Масло
сливочное, мелко измельченная зелень
петрушки, лимонная кислота.

Масло
сливочное, филе кильки.

Масло
сливочное, филе сельди, горчица.

Подсушенные
каркасы вареных раков измельчают,
смешивают со сливочным маслом, слегка
поджаривают, чтобы масло приняло
окраску раков (каратиноиды, входящие
в состав каркаса, растворяются в
масле), вливают горячую воду, доводят
до кипения, охлаждают, масло всплывает
на поверхность, его снимают, процеживают.

Масло
сливочное, сыр.

Масло
сливочное, горчица.

Настоящий соус для шавермы

Категория:
Соусы Другие соусы

Наверно, нет такого человека, который бы не пробовал шаверму (или различные её разновидности), ну, хотя бы раз в жизни. Помните начало 2000-х годов? Ларьки и палатки, группировавшиеся около каждой станции метро, от которых шел сильный запах жареного мяса и специй? Так вот, для сомневающихся: домашняя шаверма – это потрясающе вкусное блюдо, которое не идет ни в какое сравнение с небезопасным для здоровья «ларечным» аналогом.
Рецепт этого соуса достался мне (вернее, моему мужу) больше 10 лет назад от шеф-повара одного восточного ресторана. По большому блату и секрету))) И на мой взгляд, пропорции здесь безупречные! За столько лет мы перепробовали различные варианты, экспериментировали, добавляли и убирали какие-то ингредиенты, но очень быстро убедились, что этот соус – идеальный!

Соус «Тартар»

Знаменитый соус Тартар принято подавать к рыбе и морепродуктам, также он подходит к птице и нежирному мясу. Соус обладает густой нежной консистенцией и приятным вкусом с небольшой ноткой пикантности благодаря маринованным огурчикам, зелени и чесноку. Предлагаем вам простой рецепт его приготовления. Для рецепта можно использовать готовый майонез либо домашний майонез по нашему рецепту. На приготовление такого майонеза уходит 30 секунд.

Ингредиенты:

  • сметана 4 ст. ложки;
  • огурцы корнишоны 2 шт.;
  • зелёный лук 2 пера;
  • чеснок 2 зубчика.

для майонеза:

  • растительное масло 75 мл;
  • молоко 75 мл;
  • соль ½ ч. ложки;
  • сахар ½ ч. ложки;
  • уксус 9% ½ ч. ложки;
  • горчица готовая ½ ч. ложки.

Приготовление:

Для соуса можно использовать готовый или приготовленный по своему рецепту майонез в количестве 4 ст. ложки.

Либо приготовить майонез по нашему рецепту. Для этого:

  1. В узкий стакан блендера всыпать сахар и соль, добавить уксус и горчицу, влить молоко, растительное масло и взбивать погружным блендером в течение 30 секунд.
  2. Если майонез покажется недостаточно густым, добавить ещё 1-2 ч. ложки растительного масла и ещё раз взбить. Майонез готов.
  3. Огурцы нарезать мелкими кубиками, зелёный лук мелко нарубить.
  4. Соединить в миске майонез, сметану, огурцы и лук.
  5. Добавить раздавленный через пресс чеснок и перемешать.
  6. Поставить соус в холодильник на 30 минут для охлаждения.
  7. Подавать к рыбе и мясу.

Приятного аппетита!

Соус из авокадо

Категория:
Соусы Соус к мясу

Универсальный соус из авокадо. Хорош к салату, рыбе, мясу. Идеален с хлебом или в бутербродах вместо масла. Еще вариант для поедания — как дип с чипсами.

Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов. Подача и хранение сложных холодных соусов. Оценка качества и безопасность готовой холодной продукции

Соусы, изготовленные
предприятиями пищевой промышленности
или предприятиями общественного питания,
имеют однородную консистенцию, причём
в соусах с мукой не должно быть комочков
неразварившейся муки. На поверхностях
соусов нет плёнки и всплывающего жира.
Овощи, входящие в состав соуса, мелко
нарезаны и равномерно распределены по
всей массе. Соусы, приготовленные на
бульонах, имеют хорошо выраженный вкус,
соответствующих бульонов и аромат
пассерованных овощей и приправ. Не
допускается в соусах запах сырой муки,
пригорелого молока. В соусах без
загустителей (польском, сухарном) масло
прозрачное, без остатков белка. Соусы,
приготовленные на яично-масляных смесях
(голландский), однородны, без признаков
отмасливания, цвет белый с жёлтым
оттенком. Соусы-майонезы однородны,
белого цвета с жёлтым оттенком. Маринады
имеют пряный, уксусный вкус и аромат.
Овощи в них должны быть правильно
нарезанными, мягкими, но не разваренными.
Соусы подают в соусниках или поливают
ими блюда при отпуске. Панированные
изделия из мяса (кроме биточков) соусом
не поливают, а подливают его рядом на
тарелку. Соусы хранят на раздаче на
мармитах : основные красный и белый
соусы, их производные, томатные соусы
– не более 4 часов при температуре 80 °С;
яично-масляные соусы — не более 1,25 часа
при температуре не выше 65 °С; молочный
полужидкий соус – при температуре
(65-70) °С не более 1,5 часа. Майонез и салатные
заправки можно хранить (2-3) дня при
температуре (10-15) °С в керамической или
эмалированной посуде. Готовые производные
соусы длительное время хранить не
следует даже в холодном месте.

Решающими в оценке
соусов являются его консистенция, цвет,
вкус и аромат. Горячие соусы с мукой
должны иметь консистенцию жидкой
сметаны, без комков заварившейся муки,
быть однородными. Гарниры, вводимые в
соус, мягкие, полностью доведенные до
готовности. Вкус и аромат хорошо выражены.
Гарниры (лук, огурцы, корнеплоды и др.)
должны иметь правильную форму нарезки
и состав; масло не должно отслаиваться.
Недопустимы дефекты соусов: привкус
сырой муки и клейкости (муку не
пассеровали); запах и вкус подгорелой
муки; слабо выраженный запах мяса, рыбы
и птицы (слабый бульон); пересол; запах
и вкус сырого томата (плохо спассеровали
томат); наличие темных крупинок и горького
привкуса (подгорели овощи). На поверхности
соуса не должно быть пленки.

Соус Беарнез – классика французской кухни

Этот пикантный французский соус на основе сливочного масла и желтков идеально подходит для рыбы, мяса и овощей, приготовленных на гриле. Также соус можно использовать, чтобы подчеркнуть, усилить и разнообразить вкус привычных блюд. В любом случае, получится очень вкусно! Беарнез готовится легко, все продукты, как правило, есть в холодильнике у каждой хозяйки.

Ингредиенты:

  • лук-шалот 2 шт.;
  • эстрагон 3 веточки;
  • винный уксус 6% 3 ст. ложки;
  • белое сухое вино 3 ст. ложки;
  • яичный желток 3 шт.;
  • тёплая вода 1 ст. ложка;
  • сливочное масло 150 грамм;
  • соль, чёрный перец по вкусу.

Приготовление:

  1. Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать.
  2. Сливочное масло растопить в микроволновке.
  3. Добавить в сотейник лук-шалот, эстрагон и чёрный перец. Влить уксус, вино и уваривать на слабом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая.
  4. Яичные желтки с тёплой водой взбить венчиком. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать.
  5. Влить в блендер массу из сотейника и масляно-желтковою массу. Взбить до однородной, достаточно густой консистенции.
  6. Попробовать соус на вкус, при необходимости, посолить и перелить в соусник.
  7. Подавать к рыбным или мясным блюдам.

Приятного аппетита!

Белый соус для барбекю и шашлыков

Категория:
Соусы

Родина этого соуса для барбекю — Алабама, США. Мы собирались на природу, но погода нас подвела, и я успешно применила этот соус в домашних условиях — то есть к мясу, приготовленному в духовке, не пропадать же добру! Рецепт нашла на прошлой неделе в журнале, который получаю регулярно, и решила удивить всех новым видом барбекю, нетрадиционным. Очень ароматный соус, пикантный, с нежной структурой, придает мясу нежный, кремовый оттенок (некоторые ели его просто с хлебом). Он подается с куриным мясом (в оригинальном рецепте), но думаю, что подойдет к любому другому виду мяса. Мясо я просто в духовке приготовила, предварительно посолила и поперчила, ничего необычного. За пять минут до готовности мяса достала его из духовки, намазала соусом — и снова в духовку, до готовности. На стол поставила соус в отдельной тарелочке, и каждый мог добавить себе столько соуса, сколько ему хотелось. Очень вкусно!

Испанский чесночный майонез «Алиоли»

Категория:
Соусы Домашний майонез

Победное шествие соуса майонез по планете давно уже достигло высшей точки маразма – по слухам, кое-где его уже используют не только в качестве смазки лица нетрадиционной сексуальной ориентации, но и в глухих таёжных деревнях им шприцуют крестовины карданов. Простота и дешевизна приготовления привела к тому, что настоящего майонеза в продаже нет, а есть нечто, отдалённо на него похожее.

Такая беда наблюдается не только на некогда одной шестой части суши но и по всему земному шарику.

Однако на пиренейском полуострове потребитель пока рыпается, брыкается и норовит готовить этот соус дома. Если быть до конца точным, то одну из его разновидностей – чесночный майонез – АЛИОЛИ или alioli.

Соус Тартар

Классический французский сметанный соус к рыбе или морепродуктам. Готовится на основе сметаны с маринованными грибами и огурчиками.

Соус тартар рецепт

Для приготовления нам понадобится:

  • Яйца – 2 шт.
  • Растительное масло – 100 мл.
  • Маринованные грибы – 50 г.
  • Маринованные огурцы огурцы – 2 шт.
  • Зелёный лук – 3-4 шт.
  • Горчица – 30 г.
  • Сырые желтки – 2 шт.
  • Сметана – 100 мл.
  • Лимонный сок – 1 ч.л.
  • Соль и сахар – по вкусу

Как приготовить соус Тартар:

Яйца отварите вкрутую, очистите и отделите белки от желтков. Маринованные огурцы с грибами очень мелко нашинкуйте, зелёный лук с белками тоже измельчите.

К варёным желткам добавьте сырые и разотрите вместе с горчицей. Постоянно взбивая тонкой струйкой влейте растительное масло. Теперь влейте сметану, нашинкованные овощи, сахар, специи и лимонный сок.

Хранить соус надо в холодильнике не больше трёх дней.

Соус к шашлыку

Категория:
Соусы Соус к мясу

Замечательный соус к шашлыку)))… Еще есть возможность испробовать)))

Сырный соус — рецепт в домашних условиях

Ингредиенты:

  • сыр чеддер 100 гр
  • сливки 20% 100 мл
  • горчица 1 ст. л.

Так как соус сырный, то логически его приготовление начинаем с сыра. Я использую сыр чеддер, его я больше люблю в соусе. Может вам больше будет по вкусу другой соус главное чтобы он легко плавился, экспериментируйте.

  1. Сыр натираем на крупной терке.
  2. Ставим сотейник на огонь, наливаем 100 мл нежирных сливок и доводим до кипения.
  3. Как только сливки начинают закипать добавляем в них сыр и тщательно размешиваем.
  4. Для пикантности добавляем горчицу.
  5. Доводим соус до кипения, и даем ему покипеть минуты 3-5 на не сильном огне. Затем даем ему остыть и соус готов к употреблению.

Этот соус не такой вкусный и тягучий как в фаст фудах, зато он очень легкий в приготовлении и ингредиенты в его составе натуральные.

Майонез домашний

Категория:
Соусы Домашний майонез

Все началось с передачи про майонез, продающийся в наших супермаркетах. УЖАС!!! Потом нашла на просторах инета статью как определить качество данного продукта. Оказывается, ложку майонеза надо положить на раскаленную сковороду. В результате майонез должен расслоиться и должно отделиться почти чистое растительное масло.
И вот я проделала этот опыт с самым лучшим (по моему вкусу)продуктом. УЖАС!! УЖАС!! УЖАС!! Грудочка майонеза поджарилась до коричневого цвета, подсохла и вообще не расслоилась. Так что мы едим???
Перепробовала я множество рецептов из инета (в том числе и с нашего поваренка), но майонез упорно расслаивался и не хотел получаться. Тут совершенно случайный человек подсказал рецепт и секрет. УРА!! Все получилось с первого раза. Уже делала не раз и все получается.

Рыба с квашеной капустой и картофелем

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 5 порций

Изменить состав

Единицы измерения

чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл

Блюдо рассчитано на 5 порций.

2 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

0.5 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

0.25 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

2 гркгзубч.чайн.л.стол.л.десерт.л.

150 грстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Показать состав

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава

Добавить еще группу   Удалить все группы

1ЯйцаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

2СольКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

3ПерецКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

4ЧеснокКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

5МайонезКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

Всего:
в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Вес состава: 100 гр
Калорийностьсостава: 401 ккал
Белков:7 гр
Жиров:40 гр
Углеводов:3 гр

Б/Ж/У:

14 /
80 /
6

Н33 /
С33 /
В34

Время приготовления: 30 мин

PT30M

Опубликовано: Ольга

Просмотров: 11 522

Комментариев:
4

В личных кулинарных книгах:
261

Пошаговое приготовление

  1. Берем продукты по списку.

  2. Яйца закладываем в кастрюлю с кипящей и слегка подсоленной водой и варим их после закипания 8-10 минут до состояния вкрутую. Готовые яйца перекладываем в миску с холодной водой и даем им полностью остыть. Затем чистим и отделяем белки от желтков — мы будем использовать их по отдельности. Сначала займемся желтками. Для этого кладем их в небольшую тарелку, добавляем соль и перец по вкусу.

  3. Растираем хорошенько с помощью вилки. Можно для большей однородности протереть массу через мелкое сито.

  4. Добавляем майонез к желткам и все хорошо перебиваем.

  5. Далее трем белки на мелкой терке.

  6. Смешиваем их с предварительно очищенным и продавленным через пресс чесноком (можно его просто мелко порезать, тогда он будет находиться в соусе в виде крупинок).

  7. Шаг 7:

    А теперь добавляем желтковую массу и все тщательно перемешиваем. Иногда я добавляю сюда маслица с каких-либо консервов или шпроты — тогда у соуса и вкус иной получается. Приятного аппетита!

Советую готовить для этого соуса свой домашний майонез 30 рецептов смотрите здесь

Иногда хочется вернуться в прошлое и вспомнить — как же было хорошо, когда собирались большими дружными компаниями, ели вкусную еду, пили отменные напитки. В памяти часто всплывает одно блюдо, которое невозможно без майонеза с чесноком! Потрясающий соус для тех, кто не представляет приготовления пищи без чесночка. Вкус отменный и очень нежный. Консистенцию соуса можно делать и пастообразной, и крупинками. Все зависит от того, для каких целей вы будете его использовать. Я рассказала вам, как приготовить майонез с чесноком, а теперь вам остается только решить, с каким блюдом его применять. Основываясь на собственном опыте, могу сказать, что этой майонезной заправкой можно смазывать тосты для бутербродов (я люблю такие с помидорами), можно готовить на его основе различные мясные, рыбные и закусочные блюда (из жареных кабачков, грибов и пр.), а также всевозможные салаты.  

Настоящий соус для шавермы

Категория:
Соусы Другие соусы

Наверно, нет такого человека, который бы не пробовал шаверму (или различные её разновидности), ну, хотя бы раз в жизни. Помните начало 2000-х годов? Ларьки и палатки, группировавшиеся около каждой станции метро, от которых шел сильный запах жареного мяса и специй? Так вот, для сомневающихся: домашняя шаверма – это потрясающе вкусное блюдо, которое не идет ни в какое сравнение с небезопасным для здоровья «ларечным» аналогом.
Рецепт этого соуса достался мне (вернее, моему мужу) больше 10 лет назад от шеф-повара одного восточного ресторана. По большому блату и секрету))) И на мой взгляд, пропорции здесь безупречные! За столько лет мы перепробовали различные варианты, экспериментировали, добавляли и убирали какие-то ингредиенты, но очень быстро убедились, что этот соус – идеальный!

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации